Teknik cara pengolahan pangan panas kering (dry heat cooking)

Teknik pengolahan pangan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Yang termasuk teknik pengolahan pangan panas kering, sebagai berikut :

1.      Teknik menggoreng dengan minyak  banyak (deep frying)

Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/ lemak yang banyak hingga bahan makanan benar-benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering (crispy). Teknik ini dapat digunakan untuk berbagai bahan makanan termasuk buah, sayuran, daging, dan ungags serta ikan.

Bahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan metode ini. Pada metode kering ini, karena dipanaskan dalam suhu tinggi, akan terjadi perubahan tekstur, warna, dan rasanya. Pada proses pengolahan dengan metode deep frying ini beberapa karena mengandung lemak. Proses deep frying juga biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air karena dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan. Sebagai contoh keripik kentang lebih banyak mengandung vitamin C dibandingkan kentang rebus.

2.      Teknik menggoreng dengan minyak sedikit (shallow frying)

Teknik menggoreng dengan minyak sedikit (shallow frying) adalah mengolah bahan makanan atau proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goring yang sedikit pada wajan datar. Dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik.

Pada shallow frying padas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak. Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang, asam amino yang terdapat pada makanan akan tidak hilang, meskipun protein akan menyusut, dan juga akan kehilangan beberapa jenis vitamin B.

3.      Teknik menumis (sautéing)

Teknik menumis (sautéing) adalah teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan dan bahan makanan yang telah diiiris tipis atau dipotong kecil yang dilakukan dalam waktu sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/ basah. Biasanya cairan yang ditambahkan adalah saus, cream, dan sejenisnya yang dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan. Sebelum menumis hendaknya potongan/irisan bahan makanan dipersiapkan terlebih dahulu. Panaskan wajan terlebih dahulu, kemudian isi minyak goring sedikit dan dipanaskan. Gunakan wajan yang besar agar potongan bahan makanan saat dimasukkan tidak penuh sesak sehingga memudahkan saat melakukan menumis dan dapat matang secara merata. Agar lebih sehat, hindari penggunaan lemak jenuh. Gunakan minyak zaitun atau minyak kanola yang mengandung minyak sehat dan membantu menurunkan kadar kolesterol berbahaya.

4.      Teknik memanggang (baking)

Memanggang (baking) adalah pengolahan bahan makanan menggunakan oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak ataupun air. Cara memanggang memiliki beberapa metode, diantaranya seperti berikut :

a.      Memanggang kering

Ketika memanggang dengan oven, bahan makanan akan mengeluarkan uap air. Uap air ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti. Selain itu, digunakan untuk memasak daging dan ikan.

b.       Memanggang dalam oven menambah kelembaban

Ketika memanggang bahan makanan, masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven. Tujuannya agar kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan untuk menambah kualitas makanan. Penerapan teknik dasar baking dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan, diantaranya kentang, roti, sponge, cake, biscuit, ikan, sayuran.

c.       Memanggang dalam oven dengan menggunakan dua wadah

Wadah pertama berisi bahan makanan, dan wadah kedua diberi air. Wadah pertama dimasukkan kedalam wadah kedua sehingga panas yang sampai kebahan makanan akan lebih lambat. Dengan demikian tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang. Contoh saja pudding caramel.

5.      Teknik membakar (grilling)

Grilling adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (girdle) atau diatas panci dadar (Teflon) yang diletakkan diatas perapian langsung. Suhu dibutuhkan untuk grilling sekitar 22⁰C. grill juga dapat dilakukan diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada bahan makanan yang akan diolah maupun pada alat yang digunakan. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang. Selain itu, fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula. Kegosongan inilah yang menjadi ciri khas dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di-grilled.

Teknik mengolah dengan menghaluskan

Membuat bahan pangan menjadi halus dengan bantuan alat blender, parutan, maupun dengan cara diulek.

Teknik mengolah dengan mencampur

Menjadikan bahan pangan menjadi tercampur rata.

Teknik mengolah dengan menyaring/memeras

Membuat bahan makanan menjadi halus dengan alat penyaring, baik dari saringan kawat atau kain panyaring, supaya diperoleh cairan yang jernih.

Teknik mengolah denga cara tidak dimasak

Bahan pangan yang ada dapat dimakan mentah (raw food). Umumnya buah dan sayuran dimakan tanpa dimasak. Penganut pola makan ini mengklaim bahwa cara ini yang paling sehat karena kandungan vitamin, mineral, serat,  dan enzim dalam sayuran dan buah tidak akan hilang.

Berbagai teknik diatas hanya sebagian teknik pengolahan pangan, pada umumnya pengolahan bahan makanan banyak caranya seperti teknik mengasap, mengetim, dan menyangrai. Perbedaan-perbedaan teknik/cara/metode pengolahan pangan yang ada di nusantara maupun di seluruh dunia mencerminkan faktor-faktor sosial, ekonomi, agama, agrikultur, dan estetika yang mempengaruhinya.